A napraforgóolaj előállítása során keletkező szilárd hulladék lehet az egészségesebb, fenntarthatóbb kenyér titkos összetevője a közeljövőben? Ahogy nő a fogyasztói érdeklődés a hagyományos búzaalapú élelmiszerek egészségesebb alternatívái iránt, úgy keresnek a tudósok új és még újabb összetevőket, hogy ezekkel javíthassák a kenyerek tápértékét. Az egyik ígéretes lehetőség a részben zsírtalanított napraforgómagliszt (SF) – egy anyag, amely a napraforgóolaj előállítása után marad vissza. Ebben a kihasználatlan melléktermékben máris nagy potenciált látnak a szakemberek: ezzel a korábban hulladéknak számító alapanyaggal ugyanis a kenyér fehérjével, rosttal és antioxidáns vegyületekkel gazdagodhat.
„Célunk a napraforgómagliszt újrafelhasználásának optimalizálása volt, tekintettel annak magas fehérje- és klorogénsav-tartalmára” – mondja Leonardo Mendes de Souza Mesquita biológus, aki jelenleg a São Paulói Egyetem (IB-USP) Biológiai Tudományok Intézetében dolgozik Brazíliában. Ő az ACS Food Science & Technology című folyóiratban megjelent, a témában kelt tanulmány vezető szerzője.
A napraforgómagliszt sütési teljesítményének értékeléséhez a kutatócsoport olyan kenyérrecepteket készített, amelyekben a búzalisztet (WF) 10% és 60% közötti mértékben napraforgómagliszttel (SF) helyettesítették. Minden egyes változatot gondosan elemeztek kémiai összetételük, tészta viselkedésük és a kész kenyér fizikai jellemzői szerint.
„A napraforgólisztről kimutatták, hogy nagyon magas, 40%-tól 66%-ig terjedő fehérjetartalommal rendelkezik, továbbá tartalmaz élelmi rostot, vasat, kalciumot. Magas a benne levő klorogénsav-szint, azaz az antioxidáns, gyulladáscsökkentő és hipoglikémiás hatásokat mutató fenolos vegyület” – magyarázza Mesquita. Mint hozzáteszi, ennek a mellékterméknek a felhasználása növeli a kenyér tápértékét, miközben csökkenti a napraforgóolaj-termelés környezeti lábnyomát. Mivel olcsón értékesítik, hogy elkerüljék a hulladékkezelést, a napraforgóliszt egyben olcsó összetevő is.
A kísérleti eredmények a már elkészült kenyerekben is egyértelmű tápértékbeli javulást mutattak. A napraforgólisztből készült kenyerek szignifikánsan több fehérjét és rostot tartalmaztak, mint a hagyományos búzakenyér. Egy kiugró esetben az adott kenyérben 27,16% fehérjetartalmat mértek, szemben a hagyományos kenyér 8,27%-ával. Az antioxidánsszintek a fehérjetartalommal együtt emelkedtek.
Bár a tápértékbeli előnyök egyértelműek voltak, a napraforgóliszt nagyobb mennyisége befolyásolta a kenyér kinézetét és tapintását. Amikor a napraforgóliszt 20%-ot, vagy többet tett ki, a kenyerek kisebbek és keményebbek lettek. A bélzet szerkezetének változásai sűrűbb és kevésbé puha kenyeret eredményeztek.
Mi szólhat még az új típusú kenyerek mellett? Fontos szempont lehet a napraforgóolaj előállításának módszertana is – az ipari extrakció ugyanis mechanikai préselésen alapul, nem pedig kémiai oldószereken. Ennek eredményeként a visszamaradó liszt mentes a feldolgozás során keletkező szennyeződésektől.
A brazíliai kutatás egy nagyobb projekt része, amelynek célja megtalálni az ipari maradékok produktív felhasználási területeit. „A hulladék termékekké alakítása alapvető stratégiája a körforgásos gazdaságnak és új út az erőforrás-pazarlás csökkentéséhez” – mondja Mesquita. A körforgásos gazdaság ugyanis leszámol a hagyományos „feldolgozzuk, használjuk, eldobjuk” típusú megközelítéstől. Ehelyett arra törekszik, hogy az anyagokat hosszabb ideig a körforgásban tartsa, értéküket a maximumig emelje és minden ciklus végén újrahasznosítsa. Ebben az esetben pedig egy korábban a malomiparban figyelmen kívül hagyott mellékterméket alakította át egy olyan funkcionális összetevővé, amely úgy képes javítani a kenyér tápértékét, hogy közben csökkenti a gyártással járó hulladékot is.
